Kapusta „Kiszona”- Teraz wyjdzie chrupiąca i soczysta, najlepsza.
Jak przygotować chrupiącą i soczystą kapustę kiszoną na zimę? – wraz z nadejściem października, wiele osób zmaga się z tym problemem. Kapustę można kupić wszędzie, jednak skąd wiedzieć, czy będzie pyszna , chrupiąca i soczysta po ukiszeniu?
Często jest tak, że kupujemy kapustę od jednego dostawcy, z tej samej „beczki”, ale w krótkim odstępie czasu. Obydwie partie zaprawiasz w ten sam sposób, według tego samego przepisu, lecz w różnych słoikach. Okazuje się wtedy, że pierwsza kupiona partia po ukiszeniu jest pyszna, a druga partia nadaje się tylko do wyrzucenia…
Eksperci twierdzą, że ogromny wpływ na to mają fazy księżyca. Ważne więc jest czy kapusta była zbierana i zaprawiana w dni korzystne czy też nie. Pomoże nam w tym kalendarz biodynamiczny. Mówi się, że najkorzystniejsza jest zawsze kwadra owocu, która zaznaczona jest podwójną ciągłą linią, potem kwadra liścia. W trzeciej kolejności należy wybierać kwadrę korzenia, unikać kwadry uprawy i dni wykreślonych oraz pustych. W niekorzystnych dniach bowiem inaczej zachodzą procesy rozwoju flory bakteryjnej. Zatem do zbiorów kapusty i jej kiszenia najlepsze są okresy, kiedy Księżyca przybywa.
Oto nasze najważniejsze wskazówki, niezbędne przy kiszeniu kapusty:
1. Powszechna mądrość mówi, że zawartość cukru w kapuście osiąga maksymalny poziom po pierwszych mrozach. A fermentacja cukru przy produkcji kwasu mlekowego – to podstawa procesu fermentacji.
2. Zwykle do kiszenia najbardziej nadają się późno dojrzewające odmiany kapusty, odpowiednie do długotrwałego przechowywania. Kapusta ze zbioru wczesnego i środkowego sezonu, nie będzie tak smaczna. Wiemy jednak, że na kapuście nie pisze z jakiego zbioru pochodzi…
Zalecamy zwracanie uwagi na wygląd liści. Z reguły odmiany o spłaszczonej główce kapusty, są suche i miękkie. Te zaokrąglone – bardziej soczyste, czego potrzebujemy.
Doświadczone gospodynie domowe kierują się liśćmi i łodygą kapusty. Liść powinien być soczysty, a nie suchy i cienki, a łodyga powinna być krótka. I oczywiście im większa kapusta, tym bardziej powinna być soczysta . Przed zakupem nie zapomnij tego sprawdzić. Konieczne jest, aby lekko chrupnęła po naciśnięciu, musi być twarda i zbita.
3. Fermentacja odbywa się tylko na wschodzącym księżycu, najlepiej 5 lub 6 dnia po nowiu. Kiszona kapusta jest wtedy soczysta i chrupiąca.
4. Trzeba dodać trochę marchewki. Na trzylitrowy słój, nie więcej niż jedną, w przeciwnym razie kapusta będzie miękka.
5. Na 1 kg kapusty należy dodać około 20 g soli (w żadnym wypadku jodowanej), inaczej kapusta zmięknie.
6. Zaleca się kiszenie kapusty w szklanym, plastikowym lub emaliowanym pojemniku. Do kiszenia nie należy używać naczyń z żelaza lub aluminium. Kontakt kapusty z metalem doprowadzi do pogorszenia jej smaku.
7. Aby kapusta była chrupiąca, zaleca się rozpoczęcie procesu fermentacji w temperaturze pokojowej i zakończenie w temperaturze około 0 stopni.
8. Pokrojone i posypane solą kapustę z marchewką, trzeba dobrze ugnieść, aby puściły sok. Dopiero wtedy ciasno ubić w w słoiku, wiadrze lub beczce.
9. Sok z kapusty jaki powstanie podczas procesu fermentacji, powinien całkowicie przykryć kapustę. W przeciwnym razie będzie miękka.
